Introducción:

¡Hola! Hoy estamos encantados de presentarles nuestra primera especia: la vainilla de las Comoras.

En este primer artículo nos adentraremos en el universo cautivador de esta exquisita especia que maravilla los sentidos y despierta la imaginación. De las colinas exuberantes y volcánicas de las islas comorenses a los aromas ricos y dulces que flotan en el aire, descubriremos las razones que nos inspiraron a cultivar vainilla en las Comoras, los secretos de su cultivo y celebraremos nuestro estrecho vínculo con los productores locales, guardianes de esta tradición aromática.

Por qué la elegimos:

Bañadas por las aguas cálidas del océano Índico, las islas Comoras albergan una vainilla de calidad excepcional, reconocida en todo el mundo por su sabor rico y sutil. La combinación del clima tropical, los suelos fértiles y el saber hacer tradicional de los cultivadores confiere a la vainilla de las Comoras una paleta de aromas y matices incomparable. Cada vaina es como una cápsula de perfumes exóticos que nos transporta al instante a esas tierras volcánicas. Cabe señalar además que la vainilla de las Comoras pertenece a la variedad planifolia y goza de la denominación «Vainilla Bourbon», que agrupa las vainillas del océano Índico (islas Comoras, isla de La Reunión, Madagascar e isla Mauricio).

Nuestra decisión de cultivar vainilla en las Comoras responde a una combinación de factores. La autenticidad de la cultura comorense y el compromiso con métodos agrícolas naturales y respetuosos con el medio ambiente fueron claves en nuestra elección. Todos estos factores permiten obtener una vainilla excepcional. La vainilla de las Comoras tiene un contenido de vainillina del 2 % o más, con notas más intensas que la de Madagascar y algo menos dulce.

Tanto para la vainilla como para las futuras especias que produciremos, su cultivo se hará sin abonos, sin pesticidas ni otros productos químicos. En Moon Island queremos ofrecer al consumidor una calidad inigualable, lo más cercana posible a la naturaleza y al entorno comorense. Así, la vainilla de las Comoras que tenemos es mucho más que una simple especia: es el reflejo de una historia rica, de una tradición ancestral y de un legado que nos enorgullece apoyar.

1. Proceso de cultivo

a. La paciencia, madre de todas las virtudes:

Cultivar vainilla es un ejercicio de paciencia y perseverancia. Tras plantar las jóvenes plantas de vainilla, se necesita un tiempo de gestación: hay que esperar unos tres años antes de ver aparecer las primeras flores. Este momento tan esperado marca el inicio de un proceso fascinante y delicado. En las Comoras se utiliza un árbol tutor para el desarrollo de las lianas de la vainilla, llamado «Mdri Mzugu» en comorense; se trata del Jatropha curcas.

b. La polinización manual

En las islas Comoras, la vainilla se cultiva con esmero y atención, y eso incluye una etapa de polinización manual. A diferencia de México, donde existe la abeja melipona, en las Comoras son los cultivadores quienes se encargan de este proceso esencial. La fecundación tampoco se produce de forma natural, debido a la presencia de un opérculo entre la parte masculina y la femenina de la flor; los cultivadores deben abatir este opérculo para permitir el contacto entre ambas partes, lo que se denomina autopolinización.

Hay que saber que la polinización de la vainilla es una carrera contra el reloj. Las flores de vainilla se marchitan muy rápido: apenas dura un día, por lo que hay que estar muy atento. Esta estrecha ventana exige una coordinación perfecta y una reacción rápida de los productores; por lo general la polinización se hace por la mañana, de modo que cada instante cuenta y cada flor debe tratarse con cuidado y rapidez para asegurar el nacimiento de una hermosa vaina.

La vaina de vainilla alcanza su tamaño definitivo unos dos meses después de la polinización, pero solo llega a la madurez entre los 8 y los 10 meses aproximadamente; es, por cierto, la razón por la que los aztecas elevaron la vainilla a la categoría de planta sagrada.

c. La cosecha

La cosecha de la vainilla es un momento de celebración y de recompensa tras años de paciencia. Cuando las vainas alcanzan su plena madurez, se recogen cuidadosamente a mano.

Inmediatamente después de la cosecha, las vainas, todavía verdes y con la punta ligeramente amarilleada, se sumergen en agua caliente en un proceso llamado escaldado. Esta etapa cumple varias funciones esenciales: detiene el crecimiento de la vaina, elimina las enzimas responsables de la fermentación espontánea y pone en marcha el desarrollo de los aromas. Las vainas escaldadas se sumergen después en agua fría para detener la cocción.

Tras el escaldado, las vainas pasan a la etapa de sudado. Es aquí donde los productores comorenses expresan su saber hacer y su conocimiento de las vainas. Las vainas, ahora más flexibles, se colocan en cajas para permitir una fermentación controlada. Durante este periodo, que puede durar varios días, los aromas característicos de la vainilla se desarrollan aún más, creando una cautivadora sinfonía olfativa. Es también en esta etapa cuando la vainilla adquiere su bonito color achocolatado.

En este punto, las vainas siguen estando cargadas de agua, por lo que es necesario secarlas para asegurar su conservación. El secado se realiza en dos fases: primero las vainas se secan al sol durante unos 10 días y después, durante 2 o 3 meses, se someten a un secado más lento y suave a la sombra. El sol y el calor actúan en armonía para reducir el contenido de humedad de las vainas, transformándolas en un producto listo para conservarse y utilizarse.

Una vez completamente secas, las vainas pasan por un periodo de afinado en el que desarrollan plenamente sus aromas. Los productores comorenses son expertos en el arte sutil de determinar el momento exacto en que las vainas están listas para el envasado. Después se seleccionan, clasifican y empaquetan con esmero, listas para compartirse con el mundo.