مقدمة:

مرحباً! يغمرنا اليوم فرح كبير ونحن نقدّم لكم أول توابلنا: فانيليا جزر القمر.

في هذا المقال الأول، سنغوص في عالم هذه التوابل الرائعة التي تبهر الحواس وتوقظ الخيال. من التلال الخضراء البركانية في جزر القمر إلى العبير الغني والعذب الذي يرقص في الهواء، دعونا نكتشف الأسباب التي دفعتنا إلى اختيار زراعة الفانيليا في جزر القمر، ونتعرّف على أسرار زراعتها، ونحتفي بصلتنا الوثيقة بالمنتجين المحليين، حرّاس هذا التقليد العطري.

سبب اختيارنا:

تنعم جزر القمر بمياه المحيط الهندي الدافئة، وتحتضن فانيليا ذات جودة استثنائية، اشتهرت في العالم كله بنكهتها الغنية والدقيقة. فالمناخ الاستوائي والتربة الخصبة والخبرة التقليدية للمزارعين تمنح فانيليا جزر القمر طيفاً من العطور والدرجات لا نظير له. كل قرن أشبه بكبسولة من العطور الغريبة تنقلنا في لحظة إلى تلك الأراضي البركانية. ومن المفيد أن نعرف أن فانيليا جزر القمر تنتمي إلى صنف بلانيفوليا (planifolia) وتحمل تسمية «فانيليا بوربون»، التي تضم فانيليا المحيط الهندي (جزر القمر وجزيرة لا ريونيون ومدغشقر وجزيرة موريشيوس).

جاء قرارنا بزراعة الفانيليا في جزر القمر نتيجة اجتماع عدة عوامل. فقد كانت أصالة الثقافة القمرية والالتزام بأساليب زراعية طبيعية تحترم البيئة من العوامل الحاسمة في اختيارنا. وتتيح هذه العوامل مجتمعة الحصول على فانيليا استثنائية. تبلغ نسبة الفانيلين في فانيليا جزر القمر 2 % وأكثر، ولها نفحات أكثر حدّة من فانيليا مدغشقر وهي أقل حلاوة قليلاً.

فسواء تعلق الأمر بالفانيليا هنا أو بالتوابل التي سننتجها مستقبلاً، فإن إنتاجها يتم دون أسمدة ودون مبيدات ودون أي مواد كيميائية أخرى. نريد في Moon Island أن ننقل إلى المستهلك جودة لا تضاهى، أقرب ما تكون إلى الطبيعة وإلى بيئة جزر القمر. وهكذا فإن فانيليا جزر القمر التي نقدّمها أكثر بكثير من مجرد توابل؛ إنها مرآة لتاريخ غني وتقليد عريق وإرث نفخر بدعمه.

1. مراحل الزراعة

أ. الصبر أمّ الفضائل:

زراعة الفانيليا تمرين في الصبر والمثابرة. فبعد غرس شتلات الفانيليا الصغيرة، لا بد من فترة حضانة. ويجب الانتظار نحو ثلاث سنوات قبل ظهور الأزهار الأولى. وتلك اللحظة المنتظرة تشكّل بداية عملية آسرة ودقيقة. في جزر القمر يُستخدم شجر داعم لنمو سيقان الفانيليا المتسلقة، يُسمّى بالقمرية «Mdri Mzugu»، وهو في الحقيقة نبات الجاتروفا كوركاس (Jatropha Curcas).

ب. التلقيح اليدوي

في جزر القمر، تُزرع الفانيليا بعناية واهتمام، ويشمل ذلك مرحلة التلقيح اليدوي. فعلى عكس المكسيك حيث توجد نحلة الميليبونا، يتولى المزارعون في جزر القمر بأنفسهم هذه العملية الأساسية. كما أن التلقيح لا يحدث بشكل طبيعي بسبب وجود غشاء بين الجزء المذكّر والجزء المؤنّث من الزهرة، لذا يتعين على المزارعين إمالة هذا الغشاء ليحدث التماس بين الجزأين، وهذا ما يسمى التلقيح الذاتي.

ومن المهم أن نعرف أن تلقيح الفانيليا سباق مع الزمن. فأزهار الفانيليا تذبل بسرعة، إذ لا تدوم سوى نحو يوم واحد قبل أن تذبل، ولذلك يجب توخّي اليقظة. وتتطلب هذه النافذة الضيقة تنسيقاً تاماً وسرعة استجابة من المنتجين؛ وفي العادة يتم التلقيح في الصباح، فكل لحظة لها قيمتها، ويجب التعامل مع كل زهرة بحذر وسرعة لضمان ولادة قرن جميل.

يبلغ قرن الفانيليا حجمه النهائي بعد نحو شهرين من التلقيح، لكنه لا ينضج إلا بعد ما بين 8 و10 أشهر تقريباً، وهذا هو السبب الذي جعل الأزتك يرفعون الفانيليا إلى مرتبة النبتة المقدسة.

ج. الحصاد

حصاد الفانيليا لحظة احتفال ومكافأة بعد سنوات من الصبر. فعندما تبلغ القرون تمام نضجها، تُقطف بعناية باليد.

فور الحصاد، تُغمر قرون الفانيليا، التي لا تزال خضراء وقد اصفرّت رؤوسها قليلاً، في الماء الساخن في عملية تسمى التبييض بالماء الساخن. وتؤدي هذه المرحلة عدة وظائف أساسية: فهي توقف نمو القرن، وتقضي على الإنزيمات المسؤولة عن التخمر، وتحفّز وتطلق عملية تكوّن العطور. ثم تُغمر القرون المبيّضة في الماء البارد لإيقاف الطهي.

بعد التبييض، تنتقل القرون إلى مرحلة التعرّق. وهنا يُظهر المنتجون القمريون مهارتهم ومعرفتهم بالقرون. فتوضع القرون، وقد أصبحت أكثر ليونة، في صناديق ليحدث تخمر مضبوط. وخلال هذه الفترة، التي قد تستمر عدة أيام، تتطور العطور المميزة للفانيليا أكثر فأكثر، فتنشأ سيمفونية شمّية آسرة. وفي هذه المرحلة بالذات تكتسب الفانيليا لونها البني الشوكولاتي الجميل.

في هذه المرحلة، لا تزال قرون الفانيليا مشبعة بالماء، ولذلك يجب تجفيفها لضمان حفظها. ويتم التجفيف على مرحلتين: في البداية تُجفَّف القرون تحت الشمس نحو 10 أيام، ثم تخضع لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر لتجفيف أبطأ وألطف في الظل. وتعمل الشمس والحرارة بتناغم لخفض محتوى الرطوبة في القرون، فتتحول إلى شكل جاهز للحفظ والاستخدام.

وعندما تجفّ القرون تماماً، تمر بفترة تعتيق تتطور خلالها عطورها بالكامل. والمنتجون القمريون خبراء في الفن الدقيق المتمثل في تحديد اللحظة المضبوطة التي تصبح فيها القرون جاهزة للتعبئة. ثم تُفرز وتُصنَّف وتُغلَّف بعناية، جاهزة لتُشارَك مع العالم.